makanan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1         Pengertian

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

2.2         Faktor–Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan

Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam menjaga sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia dan peralatan.

a      Faktor Makanan

·      Sumber bahan makanan

Apakah diperoleh dari pertanian, perternakan, perikanan, atau lainnya. Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Misalnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia atau dengan insektisida.

·      Pengangkutan Bahan Makanan

Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup. Pengangkutan tersebut dilakukan dari sumber ke pasar atau dari sumber ke tempat penyimpanan agar tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Misalnya mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.

·      Penyimpanan bahan makanan

Tidak semua makanan langsung dikonsumsi tetapi mugkin sebagian disimpan dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang.

Berikut ini syarat sanitasi tempat penyimpanan atau gudang makanan.

Ø Tempat penyimpanan makanan dibuat sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus, serangga tidak dapat bersarang.

Ø Jika tidak menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya.

Ø Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.

Ø Memiliki sirkulasi udara yang cukup.

Ø Memiliki pencahayaan yang cukup

Ø Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agar mempermudah melihat jejak tikus.

Ø Harus ada jalan dalam gudang.

·      Pemasaran bahan makanan

Tempat penjualan atau pasar harus memenuhai persyaratan sanitasi antara lain, kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.

·      Pengolahan makanan

Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

·      Penyajian makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

·      Penyimpanan makanan

Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.

b      Factor Manusia

Orang yang bekerja pada tahap pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak memiliki penyakit infeksi, dan bukan carier dari suatu penyakit. Untuk personal yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, berpenampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap enam bulan atau satu tahun.

c      Faktor Perawatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2.3         Prinsip Pengelolaan Makanan

ü Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

ü Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.

Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

·      Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat

·      Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin

ü Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian,yaitu:

·      Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

·      Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

·      Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

ü Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C

ü Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu <4⁰C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1⁰C.

ü Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya

2.4         Faktor–Faktor Penyebab Makanan menjadi Berbahaya

a      Kontaminasi.

Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :

·      Parasit, misalnya cacing dan amoeba.

·      Golongan mikroorganisme, misalnya, salmonella dan shigella

·      Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna

·      Bahan –bahan radioaktif, misalnya cobalt dan uranium

·      Toksin yang dihasilkan oileh organisme, seperti stafilococcus dan clostridium bartulinum.

b      Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketihdaktahuan mereka.

Dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :

·      Secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong. Singkong yang mengandung HCN dan ikan jangkerang yang mengandung unsure toksik tertentu ( logam berat-Hg dan Cd ) yang dapat melumpuhkan system persarafan dan system pernafasan.

·      Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan, sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya pada kasus keracunan makanan akibat bakteri.

·      Makanan sebagai perantara, Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi oleh manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberaspa hari dapat mengakibatkan munculnya beberapa penyakit. Misalnya penyakit thipoid abdominalis dan disentri basiler.

2.5         Pengawasan Sanitasi Makanan

               Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan.

               Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU No.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.

2.6         Sanitasi Makanan Kaleng

                           Makanan dalam kaleng diproduksi oleh perusahaan/industri. Makanan semacam itu jarang menyebabkan keracunan makanan, asalkan pengawasan atau proses produksinya memenuhi syarat, teratur dan bersih. Kaleng yang dipakai terbuat dari logam yang dilapisi timah. Namun karena timah sering berlubang, maka timah perlu dilapisi lagi oleh lapisan sejenis dammar resin yang bersifat sintetis dan akan keras pada suhu yang tinggi. Fungsi lapisan resin sintetis untuk mencegah kontak langsung makanan dan logam atau sesuai tahanan, sehingga tidak terjadi kontak.

              Pemeriksaan makanan kemasan kaleng apabila kedua ujung kaleng yang menonjol keluar ditekan, bagian itu akan mencekung kedalam, tetapi bagian lain yang mencembung keluar. Hal ini menunjukkan bahwa didalam kaleng terdapat udara. Kondisi itu dapat terjadi karena isi kaleng terlalu banyak atau makanan kaleng dibawa ke daerah ketinggian yang bertekanan udara rendah. Namun, hal itu sebagian disebabkan oleh makanan yang telah bereaksi dengan logam dan membentuk ion H⁺. Proses tersebut dapat terjadi setelah kurang lebih satu tahun sejak makanan dikalengkan. Dekomposisi kegiatan bakteri anaerobic dapat terjadi pada makanan yang tidak diasamkan yang kemudian terjadi keracunan bortulisme.

2.7         Sanitasi makanan laut

              Alasan dibalik pelaksanaan sanitasi laut karena makanana laut dapat mengandung zat beracun. Kerang–kerangan yang terkontaminasi kuman atau penyakit selama tahap pengolahan. Kemajuan tekhnologi, dan pembangunan limbah industri ke laut juga menyababkan keracunan bahan makanan ke dalam laut, misalnya penyakit minamata di Jepang. Makanan laut dapat dibagi menjadi beberapa golongan.

-          Golongan hewan, misalnya ikan dan kerang- kerangan.

-          Golongan tumbuhan, misalnya agar- agar laut

-          Golongan yang dapat diternakan, misalnya udang, ikan, dan kerang – kerangan.

              Upaya–upaya yang dapat dilakukan di dalam pengawasan makanan laut adalah :

1.      Tempat hidup harus bersih, tidak hanya mengandung E.coli dan bebas dari pencemaran. Kita ambil contoh kerang. Untuk menentukan berapa banyak E. Coli yang terkandung di dalam hewan tersebut, kita dapat membagi tempat hidup kerang tersebut ke dalam 4 golongan.

a.       Approved area: E. coli tidak lebih dari 70/1000 ml air, terbaik untuk dikonsumsi.

b.      Conditionally approved area: sudah ada pencemaran, karena penuh penduduk, kandungan E. coli lebih dari 70/100 ml air, dan masih dapat dikonsumsi.

2.      Makanan tidak boleh mengandung bibit penyakit dan zat beracun. Dengan demikian, beberapa jenis kerang- kerangan yang mengandung racun dapat membahayakan kesehatan.

3.      Dalam pengolahan bahan makanan harus diperhatikan kebersihan dan sanitasinya, terutama yang berkaitan dengan peralatan, personal, dan sarana.

4.      Pemasaran, tempat,sarana dan personal harus memenuhi syarat.

2.8         Pengawetan Makanan

Usaha pengawetan makanan sudah dilakukan sejak dahulu, dimulai dengan cara pengasapan atau pengeringan. Disetiap Negara cara pengawetan makanan tidak sama, karena terjadinya perkembangan teknologi yang menyebabkan perubahan taraf kehidupan penduduk. Perubahan-perubahan tersebut dapat terjadi secara cepat atau lambat. Dalam hal ini perubahan lambat yang berlangsung adalah perubahan dalam cara kebiasaan makan. Perkembangan teknologi pada pengawetan makanan tergantung pada factor cara kebiasaan makan dan daya beli penduduk. Berikut ini yang dapat kita peroleh dalam upaya pengawetan makanan.

1.    Segi ekonomi.

Makanan yang diawetkan dapat di konsumsi atau di jual ketempat-tempat yang jauh kapan saja dan tanpa mengurangi kualitas makanan. Dengan begitu, kelebihan suatu makanan di suatu daerah dapat di perluas pemasarannya tanpa terikat oleh waktu.

2.    Mempermudah transportasi.

Di Indonesia yang beriklim tropis, makanan mudah sekali membusuk. Pengawetan makanan dapat di pertahankan atau di olah dengan cara lain sehingga dapat di beli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transportasi.

3.    Mudah di hidangkan.

Sebagian makanan yang telah di awetkan siap untuk di hidangkan karena bagian yang tidak di perlukan telah di buang. Dengan begitu, untuk pola kehidupan masyarakat yang telah maju, masalah kendala waktu dapat di atasi.

4.    Bermanfaat dalam keadaan tertentu.

Adanya bencana alam, kelaparan, pengungsian dan kondisi genting lainnya, serta bantuan makanan yang telah di awetkan dapat segera di distribusikan.

Berikut beberapa metode yang biasa di gunakan dalam pengawetan makanan.

1.    Pendingin.

Metode ini berguna untuk mencegah berkembang biaknya mikroorganisme. Ada 3 jenis metode pendinginan :

a.    Cold Storage.

Suhu antara (-10)^oC sampai 0^oC untuk daging ikan.

b.    Freezer.

Suhu 0^oC untuk keju, mentega, dan susu.

c.    Cool Storage.

Suhu 15-20^oC untuk buah-buahan,dan suhu kurang dari 2^oC untuk makanan kaleng.

2.    Pengeringan.

Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan air yang terdapat di dalam makanan. Cara ini terbatas pada pembuangan air dalam makanan dan merupakan cara yang paling baik. Saat menghilangkan kandungan air dalam makanan, bakteri yang terdapat dalam makanan akan mati. Proses ini tidak akan merusak isi makanan, tetapi akan menghilangkan kandungan vitamin C.

3.    Penggaraman atau pengasinan.

Tujuan utama metode ini adalah memperkacil peluang hidupnya bakteri karena bakteri sulit hidup dalam garam berkonsentrasi tinggi. Nilai makanan sedikit berkurang. Garam berfungsi menyerap air dalam makanan.

4.    Pengasaman.

Pengasaman terutama di lakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

5.    Pemanisan.

Metode ini di tujukan untuk menghambat kehidupan mikroorganisme.

6.    Pengasapan.

Teknik pengasapan kurang menguntungkan, karena tidak dapat di simnpan lama.

7.    Fermentasi atau peragian.

Metode ini di tujukan untuk menghambat dan mematikan mikroorganisme.

8.    Penambahan bahan-bahan kimia.

Metode ini paling banyak di lakukan, baik melalui teknik penggaraman, pengasaman, dan pemanisan.

Untuk menyimpan bahan makanan di rumah, sarana penyimpanan yang dapat di gunakan adalah lemari es biasa dan lemari biasa. Makanan yang akan di simpan harus dalam keadaan bersih. Lemari biasa untuk menyimpan makanan harus di lengkapi dengan ventilasi yang di lapisi kawat kasa dan harus bebas dari debu, serangga, dan tikus. Sanitasi dapur meliputi ketersediaan air yang mencukupi adanya saluran air limbah, bak pencuci tangan, dan adanya tempat sampah. Selain itu peralatan dapur juga harus dalam keadaan bersih, dapur memiliki ventilasi yang mencukupi, memiliki tempat penyimpanan makanan yang bersih, serta tidak ada alat atau zat berbahaya yang di letakkan dekat bumbu masak dan bahan makanan lain.