Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan
Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam menjaga sanitasi makanan yang efektif. Faktor – factor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia dan peralatan.
- Faktor Makanan
- Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari pertanian, perternakan, perikanan, atau lainnya. Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Misalnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia atau dengan insektisida.
· Pengangkutan Bahan Makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup. Pengangkutan tersebut dilakukan dari sumber ke pasar atau dari sumber ke tempat penyimpanan agar tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Misalnya mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.
· Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi tetapi mugkin sebagian disimpan dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Berikut ini syarat sanitasi tempat penyimpanan atau gudang makanan.
Ø Tempat penyimpanan makanan dibuat sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus, serangga tidak dapat bersarang.
Ø Jika tidak menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya.
Ø Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.
Ø Memiliki sirkulasi udara yang cukup.
Ø Memiliki pencahayaan yang cukup
Ø Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agar mempermudah melihat jejak tikus.
Ø Harus ada jalan dalam gudang.
· Pemasaran bahan makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhai persyaratan sanitasi antara lain, kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.
· Pengolahan makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
· Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
· Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.
- Faktor Manusia
Orang yang bekerja pada tahap pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak memiliki penyakit infeksi, dan bukan carier dari suatu penyakit. Untuk personal yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, berpenampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap enam bulan atau satu tahun.
- Faktor Perawatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Faktor – Faktor Penyebab Makanan menjadi Berbahaya
1. Kontaminasi . Kontanminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :
A Parasit, misalnya cacing dan amoeba.
B Golongan mikroorganisme, misalnya, salmonella dan shigella
C Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna
D Bahan –bahan radioaktif, misalnya cobalt dan uranium
E Toksin yang dihasilkan oileh organisme, seperti stafilococcus dan clostridium bartulinum..
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketihdaktahuan mereka. Dapat dibagi menjadi tiga golongan:
a) Secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong. Singkong yang mengandung HCN dan ikan jangkerang yang mengandung unsure toksik tertentu ( logam berat-Hg dan Cd ) yang dapat melumpuhkan system persarafan dan system pernafasan.
b) Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan, sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya pada kasus keracunan makanan akibat bakteri.
c) Makanan sebagai perantara, Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi oleh manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberaspa hari dapat mengakibatkan munculnya beberapa penyakit. Misalnya penyakit thipoid abdominalis dan disentri basiler.
Pengawasan Sanitasi Makanan
Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan.
Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.
Sanitasi Makanan Kaleng
Makanan dalam kaleng diproduksi oleh perusahaan/industri. Makanan semacam itu jarang menyebabkan keracunan makanan, asalkan pengawasan atau proses produksinya memenuhi syarat, teratur dan bersih. Kaleng yang dipakai terbuat dari logam yang dilapisi timah. Namun karena timah sering berlubang, maka timah perlu dilapisi lagi oleh lapisan sejenis dammar resin yang bersifat sintetis dan akan keras pada suhu yang tinggi. Fungsi lapisan resin sintetis untuk mencegah kontak langsung makanan dan logam atau sesuai tahanan, sehingga tidak terjadi kontak.
Pemeriksaan Makanan Kaleng
Pemeriksaan makanan kemasan kaleng apabila kedua ujung kaleng yang menonjol keluar ditekan, bagian itu akan mencekung kedalam, tetapi bagian lain yang mencembung keluar. Hal ini menunjukkan bahwa didalam kaleng terdapat udara. Kondisi itu dapat terjadi karena isi kaleng terlalu banyak atau makanan kaleng dibawa ke daerah ketinggian yang bertekanan udara rendah. Namun, hal itu sebagian disebabkan oleh makanan yang telah bereaksi dengan logam dan membentuk ion H+. Proses tersebut dapat terjadi setelah kurang lebih satu tahun sejak makanan dikalengkan. Dekomposisi kegiatan bakteri anaerobic dapat terjadi pada makanan yang tidak diasamkan yang kemudian terjadi keracunan bortulisme.
Pengawetan Makanan
Usaha pengawetan makanan sudah dilakukan sejak dahulu, dimulai dengan cara pengasapan atau pengeringan. Disetiap Negara cara pengawetan makanan tidak sama, karena terjadinya perkembangan teknologi yang menyebabkan perubahan taraf kehidupan penduduk. Perubahan-perubahan tersebut dapat terjadi secara cepat atau lambat. Dalam hal ini perubahan lambat yang berlangsung adalah perubahan dalam cara kebiasaan makan. Perkembangan teknologi pada pengawetan makanan tergantung pada factor cara kebiasaan makan dan daya beli penduduk.Berikut ini yang dapat kita peroleh dalam upaya pengawetan makanan.
1. Segi ekonomi. Makanan yang diawetkan dapat di konsumsi atau di jual ketempat-tempat yang jauh kapan saja dan tanpa mengurangi kualitas makanan. Dengan begitu, kelebihan suatu makanan di suatu daerah dapat di perluas pemasarannya tanpa terikat oleh waktu.
2. Mempermudah transportasi. Di Indonesia yang beriklim tropis, makanan mudah sekali membusuk. Pengawetan makanan dapat di pertahankan atau di olah dengan cara lain sehingga dapat di beli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transportasi.
3. Mudah di hidangkan. Sebagian makanan yang telah di awetkan siap untuk di hidangkan karena bagian yang tidak di perlukan telah di buang. Dengan begitu, untuk pola kehidupan masyarakat yang telah maju, masalah kendala waktu dapat di atasi.
4. Bermanfaat dalam keadaan tertentu. Adanya bencana alam, kelaparan, pengungsian dan kondisi genting lainnya, serta bantuan makanan yang telah di awetkan dapat segera di distribusikan.
Berikut beberapa metode yang biasa di gunakan dalam pengawetan makanan.
1. Pendingin. Metode ini berguna untuk mencegah berkembang biaknya mikroorganisme. Ada 3 jenis metode pendinginan :
a. Cold Storage. Suhu antara (-10)oC sampai 0oC untuk daging ikan.
b. Freezer. Suhu 0oC untuk keju, mentega, dan susu.
c. Cool Storage. Suhu 15-20oC untuk buah-buahan ; suhu 10-15oC untuk ; dan suhu kurang dari 2oC untuk makanan kaleng.
2. Pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan air yang terdapat di dalam makanan. Cara ini terbatas pada pembuangan air dalam makanan dan merupakan cara yang paling baik. Saat menghilangkan kandungan air dalam makanan, bakteri yang terdapat dalam makanan akan mati. Proses ini tidak akan merusak isi makanan, tetapi akan menghilangkan kandungan vitamin C.
3. Penggaraman atau pengasinan. Tujuan utama metode ini adalah memperkacil peluang hidupnya bakteri karena bakteri sulit hidup dalam garam berkonsentrasi tinggi. Nilai makanan sedikit berkurang. Garam berfungsi menyerap air dalam makanan.
4. Pengasaman. Pengasaman terutama di lakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.
5. Pemanisan. Metode ini di tujukan untuk menghambat kehidupan mikroorganisme.
6. Pengasapan. Teknik pengasapan kurang menguntungkan, karena tidak dapat di simnpan lama.
7. Fermentasi atau peragian. Metode ini di tujukan untuk menghambat dan mematikan mikroorganisme.
8. Penambahan bahan-bahan kimia. Metode ini paling banyak di lakukan, baik melalui teknik penggaraman, pengasaman, dan pemanisan.
Untuk menyimpan bahan makanan di rumah, sarana penyimpanan yang dapat di gunakan adalah lemari es biasa dan lemari biasa. Makanan yang akan di simpan harus dalam keadaan bersih. Lemari biasa untuk menyimpan makanan harus di lengkapi dengan ventilasi yang di lapisi kawat kasa dan harus bebas dari debu, serangga, dan tikus. Sanitasi dapur meliputi ketersediaan air yang mencukupi adanya saluran air limbah, bak pencuci tangan, dan adanya tempat sampah. Selain itu peralatan dapur juga harus dalam keadaan bersih, dapur memiliki ventilasi yang mencukupi, memiliki tempat penyimpanan makanan yang bersih, serta tidak ada alat atau zat berbahaya yang di letakkan dekat bumbu masak dan bahan makanan lain.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar